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FILETONES
GRAN MAESTRE
Para la marinada: 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, ½ de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada
- Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada
- Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos
- Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo
- En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados
- Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos
- Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre
- Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas
- Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y
se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente
de servicio y se riegan con la salsa
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